Rare, medium та well done – це три основні ступені прожарювання стейків, які найчастіше пропонують гостям у ресторанах, а також готують самостійно вдома та на грилі. Від цього залежить смак, запах та зовнішній вигляд м’яса, яке кулінар обере для свого стейка, і те, як довго воно буде смажитися.
Для початку варто дізнатись, яке м’ясо вибрати для стейка. Очікуваний ступінь готовності залежить від виду м’яса та його товщини. Види яловичини для стейків визначаються англійськими назвами:
- Філе Міньйон – філе – шматок м’яса з м’язів уздовж спини тварини;
- Стріплойн-стейк – ростбіф – містить найдовший м’яз спини;
- Стейк Рібай – антрекот – частина найдовшого м’яза спини та міжреберних м’язів;
Це найніжніші і найкращі шматки м’яса, які одержують з найменш використовуваних частин тіла тварини. Добре вибирати шматок з помітними шматочками жиру, з мармуровою текстурою. Готовий стейк буде соковитим та ніжним. Нежирне м’ясо, навпаки, після обсмажування буде твердим та сухим. Тоді допоможе тільки справді міцний ніж для стейка. Що слід знати про секрети приготування стейків?
1. Перш ніж почати смажити стейк
Як тільки рішення про те, яке вибрати м’ясо для стейка прийнято, настав час переходити до наступного кроку. Солити чи не солити? — ось питання, на яке не можна відповісти однозначно. Солити м’ясо задовго до приготування не варто, бо воно затвердіє. Кожному необхідно вирішити для себе, чи він хоче зробити це за мить до, під час або відразу після смаження.
Також слід дістати м’ясо з холодильника за 2 години до смаження – воно має бути кімнатної температури.
Потрібно розігріти сковороду до дуже високої температури. Чавунна сковорода найкраще підходить для стейків.
Варто придбати правильне кухонне начиння – під час смаження краще перевертати м’ясо металевими щипцями або дерев’яною кухонною лопаткою і не наколюйте його виделкою.
2. Після смаження – найскладніше. Потрібно дати м’ясу відпочити.
Це важливий момент, коли для демонстрації готовності стануть у нагоді різні аксесуари, наприклад, столові прибори для стейків – в першу чергу, відповідний ніж і дошка, завдяки яким можна піднести свою страву.
3. Ступінь прожарювання
У всьому світі готовність стейків визначають ступенями прожарювання. Хоча триетапний поділ є найвідомішим, насправді існує шість ступенів. То як визначити, наскільки добре приготовлене м’ясо? Один із способів – використовувати кухонний термометр під час смаження. Необхідно прикріпити його до м’яса та контролювати температуру. Таким чином, ступені готовності поділяються на:
- blue – від 46 до 49 градусів;
- rare – 52-55 градусів;
- medium rare – 55-60 градусів;
- medium – 60-65 градусів;
- medium well – 65-69 градусів;
- well done – 71-100 градусів.
Варто зазначити, що правильна підготовка залежить ще й від тривалості смаження, типу сковороди та плити, товщини м’яса – варто запитати у м’ясника, який порадить не тільки який сорт м’яса вибрати, але також підготує відповідну товщину.
4. Процес смаження
Найнижчий рівень прожарювання, або blue, м’ясо обсмажується лише трішки, буквально за хвилину, підрум’яниться зовні з усіх боків і залишається сирим усередині. Для цього найкраще вибрати шматок м’яса завтовшки до 3 см.
Rare – це теж шматок з просмаженим верхом та теплою, але ще кривавою серединкою. Його необхідно обсмажувати по 2 хвилини з кожного боку.
Найпопулярніший стейк середньої прожарки вже не має кривавої середини. М’ясо соковите. Щоб отримати середній рівень, стейк обсмажувати по 5 хвилин з кожного боку. Додавши ще 2-3 хвилини, можна отримати хрумку скоринку зверху і коричневу серединку, тобто добре просмажений стейк.
5. Презентація стейка
Коли ступінь підрум’янювання стейку визначено, все, що потрібно зробити, це насолоджуватися шматочками яловичини, що тануть у роті. Перш ніж це зробити, варто представити свій шедевр і помилуватися ним. Можна викласти стейк на тарілку поруч із улюбленими гарнірами. Можна зверху на м’ясо розтопити шматочок вершкового масла і посипати сіллю грубого помолу. Смачного!
